Làm chảy & temper chocolate

Temper là quá trình kiểm soát nhiệt độ để tinh thể bơ cacao kết đúng dạng, cho chocolate bóng đẹp và giòn tan.

Cách đơn giản nhất là phương pháp seeding: làm chảy 2/3 lượng chocolate rồi thêm 1/3 còn lại băm nhỏ, khuấy đến khi đạt nhiệt độ mục tiêu.